Das Olivenöl

Seit mehr als 8.000 Jahren wird das Öl der Olive und ihres Kerns gewonnen und angefangen hat alles im östlichen Mittelmeerraum. Unsere Oliven gehen alle auf das nördiche Levante zurück und wie bei der Schrift auch haben die Phönizier bei Verbreitung im Mittelmeerraum eine wesentliche Rolle gespielt. Phönizier und Griechen haben dann ihre Pflanz-, Pflege und Ölgewinnungstechniken in das südliche Italien gebracht.

Heutzutage kommt das meiste Olivenöl aus Spanien gefolgt von Italien und Griechenland …

Die Herstellung

Ein Olivenbaum trägt bis zu 300 kg Oliven, abhängig von physiologischen Gegebenheiten wie Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe. Der Ertrag im langjährigen Durchschnitt liegt zwischen 20 und 30 kg Oliven. Für einen Liter Olivenöl braucht man circa fünf Kilogramm Oliven.

Wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot- violetten Tönen ändern beginnt meist die Erntezeit. Die Qualität des Öles wird stark durch den Erntezeitpunkt beeinflusst, deswegen bleibt manchmal nur ein kleines Zeitfenster.

Bei der traditionellen Erntemethode werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch leichte Stockschläge, Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt, dies ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar.  Aufwändiger ist das Abpflücken per Hand, was hauptsächlich von kleinen Betrieben praktiziert wird, die das Lesegut nicht beschädigen und sorgfältig selektieren wollen, um sehr hochwertige Öle zu erzeugen. Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topografische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind. Ernte und Verarbeitung sollen möglichst innerhalb von vier Stunden geschehen.

 

In der Mühle werden die Oliven gewaschen, mit den Kernen zerkleinert und durch Pressung oder Zentrifugation der Saft aus den Früchten gewonnen. Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder im kontinuierlichen Betrieb (modernes Verfahren) erfolgen. Letzteres setzt sich in Europa aus Wirtschaftlichkeits- und Qualitätsgründen immer weiter durch.

Aus den Pressrückständen, Trester genannt, aus Presse oder Zentrifuge lässt sich durch chemische Methoden das verbliebene Restöl gewinnen. Um dieses Tresteröl verkehrsfähig zu machen, wird es mit nativem Olivenöl vermischt. Die Verkehrsbezeichnung für dieses Produkt lautet Oliventresteröl.

Die Qualität

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.  Die Bezeichnung Extra Vergine ist eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

 

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

  • der Olivensorte
  • dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs
  • dem Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten
  • der Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
  • der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
  • der Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere bei Rückständen von älteren Chargen
  • der Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung
  • der Weiterbehandlung nach der Pressung

Bei der Ettiketierung für Olivenöle mit der Bezeichnung „natives Olivenöl extra“ ist der Zusatz im Wortlaut vorgeschrieben: „erste Güteklasse — direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Weiters ist für „natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ eine Ursprungsangabe anzugeben. Zusätze wie „kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ sind nur zulässig, wenn die Temperatur bei der Verarbeitung der Olivenmasse höchstens 27 °C betragen hat. Angaben zu Geschmack und/oder Geruch sind nur zulässig, wenn sie auf den Ergebnissen einer anerkannten Analysemethode basieren. 

Die Stufen der Qualität

Kat. Produktbezeichnungen Herstellungsverfahren Eigenschaften, Qualität und Verwendung
1 natives Olivenöl Extra direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (< 40 °C) gewonnen Säuregehalt ≤ 0,8 %, ohne sensorische Fehler, für den Verzehr geeignet.
2 natives Olivenöl direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (< 40 °C) gewonnen Säuregehalt ≤ 2 %, leichte Fehler,
für den Verzehr geeignet
3 Lampantöl Säuregehalt > 2 %, deutlich fehlerhaft
darf nicht an Verbraucher abgegeben,
sondern muss raffiniert werden
4 raffiniertes Olivenöl Säuregehalt ≤ 0,3 %, typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen; darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“ (Kategorie 5) verarbeitet werden.
5 Olivenöl Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (Kategorie 4) mit nativem Olivenöl der Kategorien 1 oder 2 Säuregehalt ≤ 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
6 rohes Oliventresteröl Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln das nach der ersten Pressung noch verbleibende Öl extrahiert. Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Raffiniertem Oliventresteröl“ (Kategorie 7) verarbeitet werden.
7 raffiniertes Oliventresteröl aus rohem Oliventresteröl durch Raffination hergestellt Säuregehalt ≤ 0,3 %, das Öl ist ohne Geschmack und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu “Oliventresteröl ” (Kategorie 8) verarbeitet werden.
8 Oliventresteröl raffiniertes Oliventresteröl (Kategorie 7), das mit nativem Öl (Kategorie 1 oder 2) gemischt wird Säuregehalt ≤ 1 %, zum Verzehr geeignet. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.

Die Kunst des Ölpressens

Exzellentes Olivenöl wird vor allem durch eines erzielt … Leidenschaft zum Produkt. Wenn das Öl die Kehle streichelt wie ein guter Wein, dann weiß man automatisch dass es sich um etwas hochwertiges handelt. 

Die Sorten

Im Mittelmeerraum gibt es ca. 1.000 unterschiedliche Sorten Oliven, viele davon nicht für die Ölproduktion geeignet und nur für den lokalen Eigenbedarf. Viele Sorten sind auch unter mehreren Namen bekannt, welches oft zu Verwirrung führt und im The Extra-Virgin Olive Oil Handbook sind daurch 2.000 angeführt. Für die Olivenölproduktion sind 860 Sorten gelistet, wovon 538 Sorten in Italien, 262 in Spanien, 80 in der Türkei, 75 in Syrien, 52 in Griechenland, 44 in Tunesien, 36 in Algerien, 24 in Portugal und 6 in Marokko bekannt sind. Die Gesamtzahl der Bäume wird auf 850 Millionen geschätzt, sie wachsen auf 8,7 Millionen ha Land.

In Italien gab es 2015 schätzungsweise 250 Millionen Olivenbäume. Die Gesamtbeschäftigung wurde auf 50 Millionen Arbeitsstunden pro Jahr geschätzt. Der Umsatz der Branche belief sich 2013 auf EUR 2 Milliarden, die Exporte betrugen dabei EUR 1,38 Milliarden. Mit 9,96 kg pro Kopf und Jahr waren die Italiener die drittgrößten Olivenöl-Konsumenten.

Italien weist etwa 300 Sorten auf, bei denen vielleicht Taggiasca, Coratina und Ogliarola die bekannteren sind. Taggiasca weist einen sehr feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma auf, der Nachgeschmack eine milde Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Das Hauptanbaugebiet ist Ligurien. Coratina hat einen kraftvollen Geschmack und findet sich vor allem in Apulien. Ogliarola findet sich gleichfalls dort, weist aber einen zarten Kräuterduft auf und wird auch als Cima di Bitonto bezeichnet. Weit verbreitet sind Leccino, Frantoio und Carolea. Weitere zu Öl verarbeitete Sorten sind in den Regionen

Größere Bedeutung erlangte die sizilische Produktion bereits zu Zeiten des Thukydides, der Olivenhaine bei Syrakus beschreibt. Auf der Insel kam es unter den Römern zu einer starken Vernachlässigung, hingegen zu einer Erholung unter den Arabern. Dies trifft besonders für die tyrrhenische Küste, die Conca d’Oro zu. Im 15. Jahrhundert kam es zu ersten Spezialisierungen bei den Sorten, wie etwa Frantoio. Im 16. Jahrhundert wurden Oliven auch wieder zwischen Messina und Palermo angebaut. Zwar warf der harte Winter 1789 den Olivenanbau zurück, doch nahm der Export danach weiter zu, wobei der Einsatz des Öls in der englischen Tuchmanufaktur eine wichtige Rolle spielte.

Olivensorten nach Regionen

Abruzzen

Dritta
Gentile del Chieti
Morella
Raja

Apulien

Coratina
Ogliarola Barese oder Paesana
Pizzuta
Nasuta
Nocellara
Provenzale oder Peranzana
Leccese
Cellina Barese

Basilikata

Majatica
Nostrale oder Ogliarola
Palmarola oder Fasolina
Rapollese di Lavello

Gardasee

Frantoio
Casaliva
Gargnano

Kampanien

Rotondello
Carpellese
Cornia
Frantoio
Leccino
Pisciottana
Ogliarola
Olive
Ravece
Salella

Kalabrien

Zinzifarica
Carolea
Ogliara

Latium

Carboncella
Canino
Itrana
Leccino
Raja
Rosciola

 

Ligurien

Taggiasca
Lavagnina
Colombaia
Pignola
Merlina
Pinola
Rossese
Razzola

Marche

Ascolana
Frantoio
Leccino
Sargano

Molise

Gentile di Larino
Saligna di Larino
Olivastra di Montenero
Cerasa di Montenero
All’acqua di Montenero

Salento

Massafrese
Cellina di Nardò
Oliarola di Lecce
Ciliero
Monopolese
Racioppa

Sardinien

Pizz’e Carroga
Bosana

Sizilien

Biancolilla
Moresca
Santagatese
Nocellara

Toskana

Frantoio oder Razzo
Leccino
Morcone
Moraiolo
Ogliarola Seggianese

Umbrien

Ascolana tenera
Dolce Agoglia
Leccino
Moraiolo

Die Gesundheit

Durch den hohen Rauchpunkt (filtriertes, extra natives Olivenöl 210 °C, 190–215 °C; raffiniertes 230 °C) ist es gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche seit langem gehandhabt wird. Der Rauchpunkt ist höher bei guten extra nativen Olivenölen (extra vergine) und niedriger bei nativen Olivenölen (vergine) geringer Qualität. Die Temperaturen, die beim Braten von wasserhaltigen Lebensmitteln entstehen, sind meist weitaus geringer. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört. 

Ein extra natives Olivenöl hoher Qualität, mit geringem Anteil freier Fettsäure und hohem Anteil phenolischer Antioxidantien, ist aus gesundheitlicher und geschmacklicher Hinsicht zum Braten bestens geeignet. Extra vergine Olivenöl ist das stabilste Öl bei Erhitzung, gefolgt von Kokosnussöl. Die in Medien häufig als Expertenwissen dargestellte Aussage, dass man zum Braten nur raffiniertes und keinesfalls hochwertiges (extra) natives Olivenöl verwenden dürfe, ist somit falsch.

Kaltgepresstes Olivenöl galt in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte. Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung:

„Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“

Die Eigenschaften

Zusammensetzung

Olivenöl ist, wie andere Öle, ein Gemisch von Triesterndes Glycerins. Olivenöl besteht, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Weiters enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IEProvitamin A. Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein — zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.

 

Aromakomponenten

Olivenöle enthalten eine Vielzahl von Substanzen, die aromabestimmend sind. Dazu zählen verschiedene Aldehyde, Terpene, Alkohole und Ester. Die Bestimmung dieser Komponenten kann durch Kopplung chromatographischer Verfahren mit der Massenspektrometrie und der Dampfraumanalyse erfolgen. Auch flüchtige Thiole konnten so identifiziert werden. Olfaktorische Untersuchungen werden ergänzend herangezogen. Die Untersuchung der Aromakomponenten wird auch zur Qualitätssicherung und -kontrolle eingesetzt.

Allgemeine Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein. Das Öl schmilzt oder erstarrt bei –5 bis −9 °C und nicht löslich in Wasser. Natives Olivenöl ist ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.

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