Der Essig

Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) dieses Essigs.

Bei unserem Produkt handelt es sich allerdings um einen sizilianischen Balsamico der ander als der Essig aus Modena produziert wird.

Die Herstellung

Condiaroma 33 ist der erste „sizilianische Balsamico“. Es wurde in den 60er Jahren nach einem alten Rezept entwickelt, das von Generation zu Generation von der Familie Laudicina weitergegeben wurde. 

Sie waren die Ersten, die die Intuition hatte, Traubenzucker (konzentrierter Most) und Weinessig aus weißen Trauben zu mischen. Die Trauben die auf dem Land um Marsala und Petrosino angebaut werden, dem gleichen Gebiet, in dem der prestigeträchtige Marsala-Wein hergestellt wird.

Das Geheimnis dieses alten Rezepts ist Geduld: Der Alterungsprozess findet in Holzfässern statt, die diesem herrlichen Produkt eine überlegene Qualität verleihen. Zur Herstellung von Condiaroma werden 33 natürliche Zutaten und die besten Rohstoffe verwendet. Für die Herstellung von 1 L Condiaroma sind mehrere kg Trauben erforderlich! Aber Condiaroma 33 ist nicht nur ein sehr gutes Produkt, sondern auch ausgezeichnet für die Gesundheit und für die Figur: Es ist fettfrei, fast alkoholfrei und glutenfrei. Verleihen Sie Ihren Rezepten Geschmack, ohne dass Sie sich wegen der Linie schuldig fühlen. 

Es hat ausgezeichnete ernährungs-physiologische Eigenschaften und bringt gesundheitliche Vorteile, vom Kochen bis zur Körperpflege. Ideal zum Anrichten von Salaten und Vorspeisen, hervorragend zu gekochtem und rohem Gemüse, und verbessert jede Art von Fleisch- oder Fischgericht. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, es kann sogar mit Früchten, insbesondere Erdbeeren und Orangen, verwendet werden. Wenn es um Condiaroma 33 geht, gibt es keine Grenzen, Sie können es mit jedem Gericht probieren. Sie können auch versuchen, den sizilianischen Balsamico während des Kochens hinzuzufügen, um die Aromen zu verbessern und selbst den einfachsten Rezepten diesen zusätzlichen Touch zu verleihen!

Eine Reise durch die Zeit

Seit Vito Laudicina ein Junge war, kennt er die Arbeit im Marsala-Land und seinen historischen Reben. Sein Vater, seit Generationen ein Bauer, produzierte in seinem kleinen Keller einen Wein von guter Qualität, der damals als „echter Wein“ bezeichnet wurde, der starke Geschmack von harter Arbeit.  

Zu dieser Zeit wurden die Trauben von Hand geerntet, in Weidenkörben auf Wagen transportiert und mit einem von Maultieren gezogenen Mühlstein gepresst.

Die Weinbereitung erfolgte in in den Untergrund gegrabenen Tanks, die mit Zement ausgekleidet waren, und das Produkt wurde in großen Kastanien- und/oder Eichenfässern zur Reifung gebracht.
Das Ergebnis war ein bernsteinfarbener Wein von hoher Qualität und sehr vollem Körper, der größtenteils für die Produzenten von Marsala-Weinen bestimmt war.

Eine kleine Menge davon wurde nach der Tradition, die vom Vater an den Sohn weitergegeben wurde, in kleinen Fässern gelagert, um eine ausgezeichnete Mutter aus Essig zu erhalten.

Ab den 1960er Jahren wurde der Duft dieser Fässer und der Geschmack des Essigs, der die Gerichte gewürzt hatte, zu einer echten Leidenschaft von ihm, die sich im Laufe der Zeit verstärkte.
Condiaroma 33 entstand aus der Idee heraus, die Hefen dieses Essigs aus den Fässern seiner Vorfahren mit konzentriertem Most mit hohem Zuckergehalt zu mischen, der aus den Trauben derselben Reben stammt, die seine Herstellung ermöglichten.
Was ihn heute antreibt, eine Tradition zu einem echten Geschäft zu machen, ist der Wunsch, dieses Produkt all jenen bekannt zu machen, die gutes Essen lieben, das aus feinen Zutaten hergestellt wird, aber vor allem die großartige Qualität dieses Produkts.

 

Die Geschichte des Essigs

Seine Entwicklung im Laufe der Jahrhunderte

Vor zehn oder fünfzehn Jahren war Balsamico-Essig außerhalb Italiens relativ unbekannt. Dank der Unterstützung von Starköchen, der Bekanntheit in Lebensmittelmagazinen und unzähligen Auftritten in Fernsehkochshows gibt es kaum ein Zuhause auf der Erde ohne eine Flasche im Küchenschrank.

Seit Hunderten von Jahren produzierten wohlhabende Familien in den kleinen Städten Modena und Reggio westlich von Bologna in der norditalienischen Region Emilia-Romanga Balsamico-Essig für den Eigenverbrauch. Familien stellten dieses Produkt her, indem sie die Methodik von Generation zu Generation weitergaben und kleine Mengen an geschätzte Freunde und geehrte Gäste verschenkten.

Warum heißt es Balsamico-Essig?

Balsamico-Essig leitet seinen Namen vom Wort Balsam (verwurzelt im lateinischen Balsam) ab, das sich auf ein aromatisches Harz oder einen aromatischen Geruch sowie auf eine Substanz bezieht, die beruhigt, lindert oder heilt. Aber erst im achtzehnten Jahrhundert, als die Familie Este von Ferrara nach Modena zog, bezog sich der Begriff Balsamico auf die lokalen Essigspezialitäten der Region, die in Holz gereift waren. 

Wann haben die Leute angefangen, Balsamico-Essig zu machen?

Die Verarbeitung von raffiniertem Holzessig in Emilia-Romanga lässt sich bis ins 11. Jahrhundert zurückverfolgen, als das Herzogtum von Este regiert wurde. Im Spätmittelalter und in der Renaissance genoss die herrschende Klasse Essige wie ein raffiniertes Getränk, von dem sie glaubten, dass es ein Heilmittel gegen die Pest sei.

Der Niedergang der Familie Estense und des Balsamico-Essigs

Als die Familie Este endgültig von der Macht verdrängt wurde, kehrte der Balsamico-Essig in die Dunkelheit zurück, ein Geheimnis für den Rest der Welt und auch für andere Italiener relativ unbekannt. Es war jedoch weiterhin ein wichtiger Teil des Lebens in Modena und Reggio, wo Balsamico als Kunstform angesehen wurde und seine Verwendung sehr symbolisch war.

Balsamico-Essig für die Massen

So blieb es Jahr für Jahr bis 1980, als einige andere aufgeklärte Köche in Italien entdeckten, dass die wunderbar intensiven Aromen von Balsamico-Essig die moderne mediterrane Küche so gut ergänzten. Das Bewusstsein in Italien und im Ausland ist beeindruckend gewachsen.

 

Die Rivalität zwischen Modena und Reggio

Traditionelle Produzenten aus Modena und Reggio haben eine Kampagne gestartet, um sich von ihren Nachahmern abzuheben. In den folgenden Jahren entwickelte sich eine heftige Rivalität zwischen den beiden Städten, von denen jede die ausschließliche Autorität über echten Balsamico-Essig beanspruchte. Schließlich wurde 1987 nach einer langen Schlacht ein Waffenstillstand geschlossen, als beide Provinzen die Ursprungsbezeichnung ocntrollata (DOC) erhielten. Von diesem Moment an können nur Essige, die einem Erlass des italienischen Landwirtschaftsministeriums entsprechen, als „traditioneller Balsamico-Essig“ bezeichnet werden. Die Konsortien in Modena und Reggio überwachen die Zertifizierung und Abfüllung des authentischen Balsamico-Essigs.

Aceto Balsamico – die Königsklasse

Die Herstellung von echtem Aceto Balsamico dauert lange, entsprechend teuer ist das Endprodukt. Dazu wird Traubensaft erst eingekocht, um ihn zu verdicken. Der verdickte Traubensaft wird dann zu Alkohol vergoren und anschließend über mehrere Jahre zum Aceto Balsamico.

Dabei wird das Verfahren der offenen Gärung angewandt, die Gefäße bestehen aus verschiedenen Holzarten (etwa Kastanie, Kirsche und Maulbeere), in denen der Aceto Balsamico entsprechend lagert. Die Reihenfolge der Holzarten ist dabei wichtig. Immer bleibt etwa ein Viertel beim Umfüllen zurück, als Startkultur für den nächsten Essig. Über die Jahre in der Hitze – Aceto Balsamico wird traditionell auf Dachböden gelagert – reduziert sich die Flüssigkeit immer weiter, bis schließlich nur noch 20 bis 30 Prozent übrig sind. Diese sind zähflüssig und dunkel, der typische Aceto Balsamico.

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